Por Wilmor López
En las Segovias se fragua
El maíz del sandinismo
Para darle a Nicaragua
El pinol del patriotismo.
(Anónimo 1929), estrofa de un corrido patriótico dedicado al General Sandino.
A propósito del Decreto Presidencial No. 13-2023 de declaración del Día Nacional del Maíz, presentó este escrito sobre el maíz y su promoción desde los primeros meses del Triunfo de la Revolución.
A escasos dos meses de cumplirse el segundo Aniversario del Triunfo de la Revolución Sandinista, el Ministerio de Cultura a través del Gobierno organizó exactamente el 10 de mayo de 1981 “Xilonem I Feria nicaragüense del maíz”; en la plaza Magdalena del barrio de Monimbó, Masaya.
Ese día la plaza Magdalena y sus calles aledañas se convirtieron en un gran tiangue, donde la cocina tradicional se puso de manifiesto, todos los departamentos se reunieron allí con sus comidas, bebidas, dulces y panes, todos los productos eran derivados del maíz. Xilonem nos enseñó a reconocer a este grano de maíz como nuestra principal raíz en la gastronomía, otra revolución nos llegaba, la del maíz, como alimento soberano.
El maíz, fuente de enormes propiedades nutritivas, originario de Mesoamérica es hoy mejor aprovechado en la medida que se van descubriendo nueva posibilidades para desarrollar su potencial productivo.
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Cuando los conquistadores españoles invadieron esta parte de América, descubrieron que para los aborígenes alimentarse con maíz y todos sus derivados era natural, una costumbre heredada de sus ancestros. La cultura del maíz se inicia hace 7,000 años antes de Cristo, dice Carlos Mántica Abaunza, experto en estas materias, con el cultivo sistemático de una minúscula gramínea silvestre a la que tribus de cultura náhuatl darían el significativo nombre de teozintle o grano divino. La siembra del maíz por los primeros pobladores selváticos se convirtió en una revolución de la agricultura pues se trata de un alimento cíclico arraigado a la tierra, pasando por el proceso: siembra –cultivo-producción-maíz-alimento-vida-tradición- Dios.
Los Nahoas, un grupo que se remonta a la cultura de los náhuatl de México, conocían el maíz por el nombre de cinte, también conocían sus derivados: al atol de maíz le decían yolate, al maíz tostado lo llamaron isguate, la masa de maíz mezclada con chile es el chileatol, en Monimbó se hace un chile con pinol, similar al chileatol, es popular en las festividades tradicionales. Otro nombre ligado a la gastronomía indígena es la masa de maíz mezclada con semilla de chiam es chiamatole, el chiam se sigue saboreando en la actualidad, a la masa de maíz mezclada con cacao la conocían como cacaguate, y también había otra mezcla de maíz llamada pozolate.
La palabra maíz según el investigador cultural Francisco Pérez Estrada, pertenece al idioma caribe, grupo araguaco, sub-grupo caribe, esta planta americana es una contribución del Nuevo Mundo a la alimentación y economía mundial, como también lo es la papa, un tubérculo originario de Bolivia y Perú. Así, las aldeas, comarcas, caseríos y valles desde las más pequeñas hasta las mayores crecieron enaltecidos con el maíz, el grano mágico, que se introdujo en las raíces del orgullo identitario nicaragüense con los determinantes valores culturales fruto de la tierra natal.
EL MAÍZ CON SUS VARIEDADES
En Nicaragua, el maíz con sus diferentes variedades se siembra en las zonas bajas del pacífico, en la parte central y en las montañas del norte, en el pacífico a las variedades del maíz se les conoce con los siguientes nombres: cuarenteño, alteño, sangre cristo, pitahaya, olotillo, macho, sabana grande, sulután. También está el pujagua con aleurona blanca, roja y negra. En el norte y en la parte central existen maíces criollos conocidos por el chontaleño, tusa morada, maíz de montaña, tusa nine y blanco malaco, provienen de generaciones avanzadas de híbridos de grano blanco dentado.
Algunas recetas y comidas fueron valoradas con opiniones de viajeros, cronistas, embajadores, escritores que conocieron estas tierras en los siglos pasados y se admiraron de sus bellezas naturales, de sus sabores, de su arte y cultivo. Estos hombres que recorrieron nuestras tierras degustaron sus comidas y bebidas como John L. Stephens en su libro Incidencias de viaje C.A. y Chiapas, escrito en 1841, opina: “tuvimos por cena huevos pasados por agua y frijoles sin plato, ni cuchillo ni tenedor o cuchara. Mis compañeros usaron tortillas para levantar un huevo y también doblándoles la orilla para sacar una cuchara de frijoles del plato”.
En cada comida y bebida saltan frases que son una lección de sabiduría gastronómica, porque las comprendemos, algunas palabras de ese tesoro léxico son las siguientes: raspa, cachipil, ayiaco, ciliano, caite, pizca, duro, tanto, picacha, payaste, payanear, tetelque, menudencia, chirre, poco, poquito, pucho, puchito, motasatol, agrio, puyón, garapacho, bollo, tanelo, alfajores, perrerreque, marol, nuégano, hojaldres, chilate, chiam, yoltasca, es una tortilla hecha con maíz verde, es una variedad de güirila y su nombre se ha mantenido original heredado de los indios mexicanos que llegaron a nuestras tierras, otros nombres son el esquite, paco, pisque, tatapinol es una especie de pinol quemado, del que bebió el Güegüense, nuestro primer personaje de la literatura nicaragüense. El histórico totoposte, un bollo de masa fina con manteca y sal que se daba entre las tropas de soldados de la guerra nacional, estas son palabras ancestrales que evocan comidas y bebidas, oídas en los antiguos tiangues y conservadas de generación en generación.
El tiangue era un sitio público para comprar y vender productos de consumo, un mercado indígena ubicado al aire libre en la plaza del pueblo, bajo frondosos árboles. En esos tiangues empezó a comercializarse el maíz en grano y molido (pinol) y se vendía la tortilla hecha en comal, era el bastimento favorito, porque se convierte en cuchara, plato y cobija del frijol o de la carne. Todavía se acostumbra usar una tortilla como plato cuando le ponemos pepena y gallo pinto, doblamos la tortilla y a comer se ha dicho, otro ejemplo lo miramos en el quesillo, las mujeres los venden en las calles, un quesillo con tortilla envuelta con un poco de crema y una pizca de sal, protegido por una bolsita plástica.
Con el maíz, Nicaragua ha logrado poseer una rica gastronomía, fruto del sincretismo culinario, en una constante lucha de afianzar una cultura, una identidad. En la actualidad existe un recetario de comidas típicas relacionadas al maíz, producto de ferias organizadas por Mefcca, Inifom, La Secretaria de Economía Creativa y Naranja e Inatec, destacando los platillos ganadores y un libro titulado El Tiangue del Maíz, con recetas de comidas, bebidas, panes y dulces, elaborado por el Ministerio de Educación.
En muchos casos las recetas de nuestras comidas antiguas se guardan como “un secreto” de cómo hacen un recado, como darle el “punto” del amasado, de la proporción, de pisquear el maíz, porque esas técnicas de antaño solo ellas, las cocineras tradicionales las conocen.
Otras recetas cambian en sabores y saberes como el plato conocido como indio viejo, en Chontales se le conoce con el nombre de macho cansado, en Carazo como picadillo algunas cocineras le agregan huevos de gallina india y vinagre de frutas como condimento, en San Marcos, tiene el nombre de masa de cazuela y es infaltable en las festividades patronales en abril en honor a su patrono San Marcos. En Matagalpa, Ciudad Darío, Terrabona y Sébaco, este guiso se le conoce como marol, su ingrediente infaltable es la manteca de cerdo y una porción de chile. En este plato los ingredientes cambian, a veces lo elaboran con masa y otras veces con tortillas que muelen en una piedra de moler, es nuestro platillo tradicional por excelencia, aún no ha sido declarado el plato nacional gastronómico, pero se considera un orgullo ancestral del paladar, reconocido a nivel nacional e internacional.
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Otra comida que es una experiencia en el sabor y en el saber, la encontramos en el departamento de Estelí se trata de las montucas de Pueblo Nuevo, hay pocas cocineras que dominan el oficio de prepararlas.
En Occidente el indio viejo y también los nacatamales son el plato favorito, en San Carlos, Río San Juan se encuentra el atol de maíz con coco, ganador del primer lugar en la Feria del Maíz Xilonem en 1981, en Monimbó.
En Solentiname, Río San Juan, todavía se encuentra la chicha de puyón que elaboraba Don Juan de Mata Sequeira y para dar el “punto” enterraba la olla de barro con su líquido en el suelo por ocho días, era tan famosa esta chicha que llegaban desde Costa Rica a comprarla y consumirla y desde Masaya los comerciantes se la llevaban para venderla en los mercados, otro plato es el gallo en pinol, receta de Doña Elba Jiménez, pintora primitivista de Solentiname. En el Caribe preparan un plato a base de pescado, yuca y coco, es el rondón, pero cuando le agregan tortas de albóndigas entonces sintetiza las dos grandes zonas del país, el Pacífico y el Caribe, lo hacen solo por encargo especial.
COLECCIÓN DE POSTRES DE LEYENDAS
En la dulcería tenemos una colección de postres de leyendas como el gofio de Chinandega, es popular en tiempos de la celebración de la Purísima Concepción de María. Otra delicia que podrá saborear es la cajeta negra en Masaya, el huevo chimbo de Estelí, nuéganos de Rivas, y el tradicional buñuelo de maíz y paco del barrio de Guadalupe en León.
En la panadería existe una gran producción de rosquillas que compiten por su calidad y tradición, algunas gozan de denominación de origen como las rosquillas de Somoto, otras famosas son las de Rivas, también las de El Viejo en Chinandega, en Jinotega elaboran unas pequeñas rosquillas que parecen bolitas muy sabrosas otras rosquillas de exquisito sabor son las de Yalagüina, departamento de Madriz, son rosquillas representativas, en esa misma categoría están las rosquillas porosas de Ciudad Darío y las de Santa Teresa en Carazo.
¿Qué decir de nuestras bebidas nacionales? Tenemos los refrescos de chichas de maíz, variadas y riquísimas, otra es el tiste considerado por algunos viajeros del siglo XIX como William V. Wells, como una bebida nacional, este escritor transitaba entre Honduras y Nicaragua, en su libro Exploraciones y Aventuras en Honduras 1857, tiene una referencia con el tiste: “el tiste se toma en toda Nicaragua y en algunas partes de Honduras. Se prepara en una especie de calabaza alargada, fruto de un árbol que abunda en esta región y cuyo nombre he olvidado. Un poco de cacao se mezcla cuidadosamente con azúcar y maíz tostado y molido, llenándose el recipiente hasta los bordes con agua fría. Con un molinillo, curiosa y finamente labrado, se revuelve todo y la jícara derramando pequeñas gotas frescas, se coloca sobre una servilleta, enrollada de tal modo que pueda mantenerla vertical, y así se brinda al visitante. Mientras duró mi viaje nunca me faltó una jícara de tiste. Su delicado sabor y sus cualidades refrescantes son reconocidos por quien lo ha probado”. Quién tomó un tiste en jícara en la antigua estación de León o en la pasada por la ciudad de Nagarote o la Paz Centro fue un gusto inolvidable, maíz y cacao juntos dándole gozo al paladar. Hoy esta bebida sigue siendo sabrosa y popular como antes, la encuentra en Nagarote, La Paz Centro y en occidente en los puestos de quesillos, lo pueden seguir saboreando en su vaso de jícara con su respectivo quesillo. Otras bebidas tradicionales y refrescantes del maíz, son: la Agualoja de Jinotega, el ciliano de Masaya, la chicha raizuda en Diriomo, el pinol blanco en Santa Teresa, Carazo, el riquísimo chilate de Carazo, común para el día de difuntos, una bebida que nos llegó del antiguo México. Entre las embriagantes, figura una bebida destilada aborigen es la cususa, famosa en el campo, un solo trago es para sentir el calor de Nicaragua, su sabor de antaño es el sentimiento de pueblo trabajador y valiente, esa cususa la encuentran en muchos pueblos del norte, del sur, del centro, pero las de Santa Lucia y Camoapa, departamento de Boaco, son insuperables.
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Alimentos exclusivos para fiestas patronales y actos ceremoniales:
1 de Enero Día de San Silvestre Papa, en Catarina, obsequian al pueblo e invitados la Sopa de Toro, también se le conoce como la sopa de Alcalde.
El 19 y 20 de enero en Diriamba, Carazo, día de San Sebastián, reparten el picadillo (carne colorada con achiote, banano verde, es un guiso de masa de maíz con sus ingredientes) le acompañan una bebida de chicha de maíz o de jengibre y su respectivo buñuelo.
Día de San Lázaro, lo celebran en Masaya, un domingo antes del domingo de ramos, sus devotos reparten como agradecimiento por el favor recibido, refrescos de chicha de maíz.
19 de marzo, día de San José, en Terrabona, Matagalpa, regalan a la población sopa de res y el marol, similar al indio viejo.
Semana Santa, entre marzo y abril, es popular comer y regalar el curbasá, hay de dos clases: con dulce de rapadura y con azúcar, es una mezcla de frutas cocidas como papaya, mango, jocotes. En Granada es común comer el guiso de tortuga y en los huertos del Señor comer bananos pasados o maduritos pasados y sartas (ristras) de naranjas.
Lunes Santo en León, día de San Benito de Palermo, en la iglesia de San Francisco sus devotos reparten a los fieles, el pan de San Benito y chicha negrita. En Chinandega es tradicional el punche relleno para la Semana Santa.
15 de mayo en Condega, día de San Isidro Labrador, en algunas casas obsequian sopa de res.
13 de junio, día de San Antonio, en algunas iglesias y en casas particulares de promesantes reparten el pan de San Antonio, un pequeño pan de harina.
En Masaya existen las paradas de banco, consiste en realizar un banquete de comida típica para la Cofradía o Junta Directiva de la festividad, un día después que culminan las celebraciones, la parada de banco incluye: cabeza de chancho con tortillas, sopa, arroz con chancho, chicha de maíz, cosas de horno, rosquillas, tamal tigre, nacatamales e indio viejo.
Comida de velas o cabo de año (a un año de haber fallecido) se reparte café y cosas de horno, a veces arroz a la valenciana.
6 de diciembre día de la Lavada de la Plata, en El Viejo, Chinandega, algunos promesantes llegan con sus baldes de tiste a repartirlo entre los feligreses.
7 de diciembre, celebración de la Gritería en homenaje a nuestra Patrona Nacional: La Concepción de María; se reparten gofios, chicha de maíz, chicha de jengibre, cajeta negra, tamalitos Pacos, nacatamales, ayote en miel, nancites en miel y los famosos brindis, o paquetes.
Una costumbre que se mantiene en el pacífico sur y norte son las atoleras, en el norte les dicen atoleras y elotadas en el sur, son fiestas rituales relacionadas con el maíz, al final de la cosecha, preparan una variedad de platos, bocados, refrescos, todos derivados del maíz como: Perrerreques, bollos, rosquillas, atol dulce, atol agrio, elote asado y cocido, güirilas con crema y cuajada, yoltamales, tamales pisques con queso, chicha, tiste, pinolillos, tibios con leche, entre otros.
En Nicaragua con este trascendental decreto revolucionario se destaca que el maíz representa el pilar de la alimentación en nuestro país, un producto natural y cultural de los pueblos ancestrales mesoamericanos, quienes a lo largo de los siglos lo adaptaron mediante la selección de semillas y el desarrollo de variedades las cuales deben ser protegidas.
En el Artículo 2 del Decreto Presidencial se establece que: corresponderá a las instituciones del Sistema Nacional de Producción, Consumo y Comercio a través del Ministerio Agropecuario, el Instituto Nicaragüense de Tecnología Agropecuaria e instituciones como el Ministerio de Educación, el Ministerio de Economía Familiar Comunitaria Cooperativa y Asociativa, el Instituto Nicaragüense de Fomento Municipal, el Instituto Nicaragüense de Turismo, el Instituto Nicaragüense de Cultura, y la Secretaría de Economía Creativa y Naranja de la Presidencia de la República, proponer y realizar actividades que garanticen que se proteja, se conserve y salvaguarde la riqueza y diversidad del maíz en todas sus variedades y materiales, autóctono o domesticado en las diferentes regiones del país.
Hoy nuestro maíz está ligado al arte porque ha inspirado canciones, artes plásticas, obras de teatro, danzas y trajes confeccionados con el maíz y sus elementos.
Contamos con un día nacional del Maíz, el 26 de Septiembre, la Feria del Maíz en Jalapa; la gran milpa de Nicaragua, también se promueve en Matagalpa y Totogalpa.
Todos los nicaragüenses debemos proyectar a nuestro país como un pueblo ancestral, pinolero, hijos del maíz, rico en cultura e historia gastronómica, destaquemos nuestra identidad, cultura y orgullo nacional.
Esta entrada fue modificada por última vez el 23 de septiembre de 2023 a las 1:20 PM
